Glavna klasifikacija začina

Prema sirovinama ili metodama proizvodnje, ona se može podijeliti u prirodne okuse i sintetičke okuse.
Prirodni začini
U širokom smislu, odnosi se na određene fiziološke organe životinja ili biljaka (koji se zajedno nazivaju i organizmi) koji sadrže mirisne komponente, poput mirisnih žlijezda, vrećica, lišća, grana, stabljika itd., Kao i izlučivanja, izlučuje, itd.) I itd. Ulja, masti, mirisne smole, pročišćena ulja itd.).
Usko govoreći, "prirodni okusi" odnose se samo na posljednju kategoriju, a to su aromatske komponente izvađene iz organa ili izlučivanja mirisnih životinja i biljaka kroz preradu, obično poznate kao esencijalna ulja, ekstrakti, aromatske smole, pročišćena ulja, izolirane proizvode i tako dalje.
Postoji oko 1500 vrsta prirodnih začina, s 200 uobičajenih. Arome životinja više se ne koriste zbog brige o okolišu i sigurnosti.
Sintetički začin
Odnosi se na "monolitne" sorte začina pripremljene kemijskom (ili biološkom) sintezom koristeći različite sirovine.
Ako se ove sorte razlikuju po njihovoj kemijskoj strukturi ili funkcionalnim skupinama, uključuju ugljikovodike, alkohole, kiseline, estere, laktone, aldehide, ketone, ettere, fenole, acetale, ketone, makrocikli, heterocikle, itd.
Sintetički okusi razvili su se na preko 6000 vrsta, s 500-600 koji se obično koristi u aromu.